חייגו עכשיו:  050-5350130   

ניתוח אסטרטגי לענף המסעדנות

326

 

קונספט


קביעת קונספט מאפשרת "סיפתח" לכל השתלשלות האירועים אשר ירכיבו בסופו של דבר את המסעדה שלנו. מתוך הקונספט נוכל להבין את גובה ההשקעה ההתחלתית (עיצוב למשל), את התפריט ובניית החוויה המלאה ללקוח. כאשר הקונספט ברור יהיה אפשר להתחיל לחשוב על הכנסות, לבחון הוצאות ולראות איך מתחילים לבנות ולהקים את העתיד.

ניתוח אסטרטגי לענף המסעדנות

ענף המסעדנות בישראל התפתח באופן משמעותי בשני העשורים האחרונים. הדרישה לחדשנות, לעמידה איתנה מול מתחרים הקמים בכל רגע ולשימור לקוחות, תוך שמירה על רווחיות כלשהי (אשר אינה תמיד טריוויאלית בתחום), הפכו את היכולת לשרוד לאורך זמן בענף לאתגר מיוחד. מאפייניו הייחודיים של ענף זה שונים מענפים יצרניים או שירותיים אחרים.

 

ניהול מסעדה דורש מהמנהל להפעיל מערכת אשר משתנה בכל רגע. זמן המדף של המלאי הוא קצר ביותר והוא מתחלף מיום ליום, המטבח המשמש כקו היצור צריך לנהל את ההזמנות ובמקביל את המלאי, קדמת המסעדה מטפלת בעשרות לקוחות באופן שוטף, נדרשת לספק אינפורמציה רלוונטית למטבח, תוך כדי מתן שירות איכותי ללקוחות המזדמנים והקבועים. מרבית העבודה במסעדה מתבצעת על-ידי עובדים שאינם מנוסים או מסורים למערכת. העובדים המנוסים והמקצועיים (מנהל המסעדה, שף וכד') בד"כ נשחקים תחת השעות והלחצים ואינם פנויים על מנת "להרים את הראש" מעבר לשוטף וליום-יומי ולבחון את הבעיות הקיימות או לתקנן.

בנוסף, מנהל מסעדה נדרש להיות זמין באופן תמידי לכלל הזרועות המתפעלות את המסעדה (מלצרים, שף, ספקים, לקוחות וכד') תוך שימוש במספר מערכות מידע (תוכנות לניהול המכירות / ההזמנות / הבונים, הזמנות מספקים, במידה שיש, וניהול מלאי). 

במצב זה קשה מאוד לכל מנהל לזהות את הכשלים, נקודות התורפה ואת ההזדמנויות העומדות בפני המסעדה.

 

 

בכתבה זו 

Food cost

נדגיש כמה מושגים שאנחנו בענף המסעדנות שומעים כל הזמן, אבל לא תמיד יודעים איך להתייחס אליהם:

 

 

קונספט

קביעת קונספט מאפשרת "סיפתח" לכל השתלשלות האירועים אשר ירכיבו בסופו של דבר את המסעדה שלנו. מתוך הקונספט נוכל להבין את גובה ההשקעה ההתחלתית (עיצוב למשל), את התפריט ובניית החוויה המלאה ללקוח. כאשר הקונספט ברור יהיה אפשר להתחיל לחשוב על הכנסות, לבחון הוצאות ולראות איך מתחילים לבנות ולהקים את העתיד.

 

 

מקצועיות

הרבה מאוד מסעדות נכשלות בעקבות כשל במקצועיות. יכול להיות שמנהל המסעדה היה לפני כן מנכ"ל מיקרוסופט ישראל, והוא לבטח יודע איך לנהל צוות של 20 מלצרים, אבל אם אין לו מושג איך מכינים את המנה או למה הספק של הקשות משאיר את כל חומרי הגלם בכניסה הקדמית, המסעדה לא תעבוד כמו שצריך.

כמובן, שהכל ניתן ללמידה – אבל בשביל זה צריך בסיס מקצועי. חלק מהמסעדות מעדיפות להביא מישהו חיצוני אשר יש לו ראייה רב-מערכתית ויכול ללמד את כלל הגומרים במערכת מה התפקיד הספציפי שלהם ומה הממשקים שלהם עם הגורמים הנוספים יועץ קולינארי שמו,  מסעדות אחרות (בד"כ אלו אשר מתחילות ב"קטן") לומדות תוך-כדי התהליך, אבל גם כאן יהיה גורם אחד מקצועי אשר יודע לשלב בין כל המערכת.

אחרת המסעדה תכשל.

ביצוע Food Cost (להלן: "FC") מאפשר לנתח את העלות של כל אחת מהמנות במסעדה, לדרג אותן ולתמחר אותן בהתאם.  תחשיב נכון של ה-FC מאפשר לזהות את כוח הקנייה מול הספקים והצורך להתמקח מולם על-מנת להשיג מחירים טובים יותר. 

למשל, הרבה פעמים אנו מוצאים את עצמנו מתמקחים ומבזבזים המון אנרגיה בהשגת מחירים מוזלים עבור מוצרים אשר בדיעבד הינם גורם שולי במטבח שלנו. ביצוע FC נכון יאפשר בחינה נכונה הן של כל מנה והן של כלל חומרי הגלם יחד.

חפשו בתפריט תמיד מוטיבים חוזרים אשר יאפשרו ניצול נכון של חומרי הגלם.

 

בבואנו לחשב את מחירי מנות האוכל, כללי האצבע לתמחור תלויים בד"כ באופי המקום, למשל:

 

ניתוח אסטרטגי לענף המסעדנות 

1. אסור שעלויות המזון יעברו את המחזור בשיעור גבוה מ-32%.

2. עלויות המזון כוללות את חומרי הגלם הבאים: בשר, חלב, לחם, ירקות, פירות, כלים חד פעמיים, כלי TA, שתייה קלה ואלכוהול (חומרי ניקוי מחוץ לתחשיב).

 

Labor Cost

ה-Labor Cost (להלן: "LC") הינו ניתוח הוצאות שכר ישירות (מלצרים, טבחים, מנקים וכד') והוצאות שכר קבועות (הנהלה, שף וכד'). 

הוצאות אלו צריכות לכלול את כלל הוצאות המעביד (כולל פנסיה ושעות נוספות).

הוצאות השכר הינן אחת ההוצאות המשמעותיות בכל מסעדה. יש לשים לב להסכמי העבודה מול העובד ולנסות לצמצם עד כמה שאפשר ניצול של שעות נוספות אשר יעלו לנו הרבה יותר מאשר החלפת משמרת רגילה.

לעיתים, יש בזבוז אדיר של שעות עבודה בגלל ניהול לא יעיל. למשל, יש מסעדות אשר פותחות סרוויס בוקר בשעה 07:00 עם 2 מלצרים, 2 אנשי מטבח וברמן. בפועל, את הקפה הראשון מזמינים רק בשעה 10:00 – כלומר, שילמנו לברמן 3 שעות על כלום.

 

 

ניהול תזרים מזומנים

 

 

בניהול תזרים נכון ניתן לפתור 90% מהבעיות שעלולות לצוץ בעסק.

הרבה עסקים מנהלים את התזרים שלהם מהזיכרון או על "מפיות" ולכן רוב רובם של העסקים אין להם באמת תמונה אמיתית של המצב בעסק שלהם.

יש היום תוכנות מדף מקצועיות של ניהול תזרים נכון (לרוב אפשר גם לבקש מהנהלת החשבונות של העסק או הרואה חשבון של העסק שיעשה לכם זאת (תמורת תשלום נוסף)) – דבר אשר ישנה לכם את התמונה בעסק ויגרום לכם להבין בכל רגע נתון היכן אתם עומדים. ואז אם חס וחלילה אתם מבינים שאתם לקראת בעיה תזרימית קשה תוכלו לפנות לבנק עוד בטרם הבעיה התקיימה.

 

אז מה בעצם השלבים לבניית תזרים?

 

1. מכינים תוכנית עבודה, תקציב – יעדי הכנסות והוצאות. 

2. קובעים את המועדים הצפויים לקבלת כספים ולתשלום הכספים.

3. לאחר שהתוכנית מוכנה – מכניסים את הנתונים לטבלת אקסל ייעודית – הקובץ חייב להיות פשוט.

4. מעדכנים בטבלה את כל הנתונים הידועים (לדוגמא שיקים שנתנו או שקיבלנו)

5. מעדכנים את הוראות הקבע, עמלת סליקה, תשלום קבוע לפדרציה/אקום עיתונים ארנונה עוד ועוד.

 

 

את ניהול התזרים יש לעדכן יום יום והתזרים חייב להיות מסוכרן  ליתרה בבנק. אם לא נעשה זאת יום יום יהיה קשה מאד למצוא ולאתר את הטעויות. 

לא נהיה עדינים - ניהול תזרים באופן מקצועי אינו פשוט לביצוע. אבל מי שיעשה זאת, בהחלט יקבל תמורה אדירה להשקעתו (או הכספית או האישית) - דבר שיביא לשקט יחסי ואפשרות לקבל החלטות הרבה יותר טובות.